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面包糠生产厂家面包改良剂在面包生产中的作用

发布时间:2021-03-19人气:11

面包糠生产厂家面包改良剂在面包生产中起重要的作用,在我国的应用非常广泛。优质的面粉只能形成面团的基本面筋网络框架结构,但不能形成良好的组织纹理结构,而面包改良剂的特殊功效就在于除了提高面粉筋之外,还能使面筋网络结构更具规律性,纹理清晰,组织均匀,气孔壁薄,透明,色泽洁白,提高面粉吸水率,延缓淀粉老化。下面面包改良剂的主要成分的作用和发展进行探讨:目前面包品质改良剂里面使用到的氧化剂主要有溴酸钾、抗坏血酸(vc)、偶氮甲酰胺(ada)、等。氧化剂的作用主要是将面粉中的硫氢氧化成二硫键,从而增强面团持气性、弹性和韧性;抑制面粉中的活性,保护面团的筋力和工艺性能;漂白面粉,提高面包馕洁白度。在面包生产中使用氧化剂。

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可以起到添加量少(从十几ppm到几百ppm不等)而效果显著的作用,从而降低生产成本,提高经济效益。溴酸钾在业内曾经被认为是有效的面团改良剂。但日本的学者用实验证明了溴酸钾对人体为有害物质,1992年who确认溴酸钾为一种致癌物质,不宜添加在面粉和面包中。大多数欧洲国家已禁止使用溴酸钾;美国是溴酸钾使用广泛的国家,但从上世纪90年始也严格限制溴酸钾的使用;大部分南美国家和东南亚国家,包括我国和也已禁用。为维护广大消费者的健康,我国也应当考虑禁止使用溴酸钾。因此,溴酸钾代替物的研究也就成为今后面包用品质改良剂研究与应用的重点方向。偶氮甲酰胺(ada)和,两者都是快速型氧化剂,在面团搅拌、发酵前期即起作用。


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